SLADKORNA PESA - Naša žena, letnik 1999, številka 9

V družino lobodovke (Chenopodiaceae) spadajo različne zvrsti pese. Med njimi je za industrijsko pridobivanje sladkorja iz korenov pomembna sladkorna pesa (Beta vulgaris L. ssp. vulgaris var. altissima (Doll). Helm). Nastala je z odpiranjem in medsebojnim naravnim križanjem samorasle pese iz jugovzhodne Azije (B. vulgaris L. ssp. perennis) in (B. vulgaris L. ssp. maritima), ki je bila doma v Sredozemlju. Iz samoraslih listnih pes se je razvila blitva ali mangold, ki jo pripravljamo kot špinačo. Korenaste oblike pa so prednice današnjih sort rdeče ali jedilne in krmne pese. Zlasti kuhana jedilna pesa je priljubljena korenovka za svežo ali vloženo solato. Sok rdeče pese zdravi vrsto bolezni, med drugim znižuje visoko telesno temperaturo.

Konec 18. stol. so odkrili sladkor v pesi

Podatki o pridelovanju pese segajo v Mezopotamijo in na Sicilijo v čas 4000 pr.n.š. Listi in koreni pese so bili najpogostejša hrana Egipčanov, ki so gradili piramide. Sprva so jo gojili zaradi listja in šele postopoma zavoljo korenov in sladkorja v njih. Postopek za pridobivanje sladkorja iz korenov so odkrili konec 18. stol. Prvo tovarno za predelavo korenov, ki so takrat vsebovali približno 5 % sladkorja, so zgradili leta 1802 v Cunernu v Šleziji. Pravi pomen je proizvodnja dobila v letu 1806, ko je Napoleon razglasil celinsko zaporo in s tem preprečll preskrbo evropskih držav s trstnim sladkorjem iz Amerike. Zajezitev dotoka strateških surovin je bilo že tedaj orožje za pokoritev in nadvlado. Pomanjkanje trstnega sladkorja je spodbudilo znanstveno preučevanje vsebnosti sladkorja v korenih pese, žlahtnjenje sort s čim bolj sladkimi koreni, širjenje pese kot poljščine in industrijske rastline ter predelavo korenov v sladkor. Iz držav zahodne in srednje Evrope se je do danes pridelovanje pese razširilo skoraj po vsej Evropi, ZDA ter v nekatere države Azije (Kitajska) in Afrike. Sladkorna pesa se je v zadnjih dveh stoletjih razvila v najpomembnejšo sladkorno rastlino zmerno toplih območij sveta. Glavne evropske pridelovalke in predelovalke pese so Francija, Italija, Nemčija, Nizozemska, Poljska, Rusija, Španija, Turčija, Ukrajina, Velika Britanija. Z odbiranjem debelih in sladkih korenov ter s križanji so postopoma vzgojlli sorte in hibride, pri katerih je pridelek 50 t korenov/ha in več, sladkorna stopnja pa je 14 do 25°/, v nekaterih korenih tja do 30%. Zanimivo je, da najdebelejši koreni niso najbolj sladki; prav to neskladje in za bolezni občutljive sorte pa žlahtnitelje vodijo v gojitev novih sort pese.

Pesa - meso brez kosti

Poleg velikega deleža vode (75%) vsebuje koren sladkorje; v glavnem gre za saharozo, arabinozo in rafinozo.

Pravijo, da je pesa meso brez kosti, kajti uporabni niso le koreni, ampak tudi listi in ostanki od predelave korenov v sladkor; to so repiči ali odkruški od obrezovanja korenov, pesni rezanci, melasa in karbonatacijski mulj. Iz pridelka 40 t korenov dobimo 5 t sladkorja, 25 t obrezanih korenov (glav) in listja, 2 t suhih rezancev, 18 t melase in 2 t karbonatacijskega mulja.

Videz rastline

V rastni dobi razvije pesa koren, ki ga sestavljajo glava, vrat, telo in rep. Koren je vretenaste oblike; iz njega izraščajo stranske korenine. Mesa odraslega korena je 50 do 100 dag, lahko pa ima tudi 200 dag in več; najdebelejše in najslajše je njegovo telo. Na dolgem rebrastem peclju izraščajo iz glave nakodrani in ožiljeni listi. Cvetna stebla se oblikujejo v drugem letu rasti in zrastejo tja do 1,5 m visoko. Rastlina postane podobna grmu, njen videz pa je odvisen zlasti od razvejenosti in olistanosti. Stebelni listi so manjši, suličasti in jajčasti. Cvetno steblo se lahko pojavi že v prvem letu, vendar je pri pridelovanju korenov ta pojav nezaželen. Seme tako imenovane zdivjanke se osiplje, kali, pesa pa postane plevel v naslednji poljščini; majhni koreni zdivjank imajo nizko sladkorno stopnjo. Drobni cvetovi se oblikujejo posamezno ali po dva do šest skupaj. Cvet je sestavljen iz cvetnega odevala, t. j. petih zelo obarvanih listov, pestiča s tremi brazdami in petih prašnikov. Po tujeprašni oprašitvi se plodnice več cvetov spremenijo v klobčič. Klobčič je torej plod, v katerem sta dva ali več semen; pravijo mu tudi večklično seme. Nekatere sorte imajo posamične cvetove, zato so vsa semena enoklična. Zrelo seme je rjavo, ovalne ali ledvičaste oblike, ovito v dvoplastno kožno opno. Semenarji klobčiče razbijejo, posamezna semena pa obložijo oziroma pilirajo. Poleg razmnoževanja s semenom vzgajajo žlahtnitelji rastline iz zrezanih korenov in stebel.

Pridelovanje pese

Za rast in razvoj potrebuje seme srednje težka tla, v katerih ne zastaja voda. Seme kali pri 2 do 3 ° C. Optimalna temperatura za rast in razvoj pese od maja do septembra je 21 ° C. Spomladanski mraz zmanjša vznik, visoke poletne temperature pa upočasnijo nalaganje hranil v korene. V jeseni lahko liste prizadenejo temperature pod-2°C. Za uspešno rast in razvoj je pomembna tudi razporeditev padavin; če ni dovolj naravne vlage, je zaželeno namakanje posevka. Za velik in kakovosten pridelek je treba njivo skrbno obdelati jeseni z globokim oranjem, spomladi pa čimprej pripraviti setvišče. Seme posejejo sredi marca ali v začetku aprila s sejalnico za sladkorno peso na globino 2 do 3 cm; sejejo jo na medvrstno razdaljo 45 cm, v vrsti pa na končno razdaljo, 16 do 17 cm ali na 11 do 12 cm, kjer je treba posevek, ko oblikuje 4 do 6 listov, ročno ali strojno redčiti, tako da ostane 75.000 do 85.000 rastlin/ha. Kupljeno seme je enoklično in pilirano, to pomeni, da je obloženo z obarvano šotno oblogo, ki vsebuje fungicide, insekticide in nekaj hranil za boljšo začetno rast in razvoj. Natančna setev, pretehtano in uravnoteženo gnojenje, varstvo pred pleveli, boleznimi in škodljivci, redčenje pregostega posevka in dva do trikratno okopavanje so glavni ukrepi za pridelovanje korenov. Pogoj za natančno setev je brezhibna sejalnica, za vznik in nadaljnjo rast pa zdravo seme. S hlevskim gnojem in mineraloma fosforjem in kalijem gnojijo v jeseni, spomladi uporabljen dušik pa je najbolje dodajati po navodilih, ki jih izdelajo na podlagi analize vzorca tal iz pesine njive v laboratoriju ormoške tovarne sladkorja.

Od mikroelementov so sladkorni pesi potrebni zlasti magnezij, mangan in bor. Mineralno gnojenje z dušikom mora biti skrajno previdno, kajti čezmerno gnojenje zmanjša pridelek, vsebnost sladkorja in izkoristek pri predelavi pese, poveča pa se gmota listja in glav. Poleg mehaničnega zatiranja plevelov, zlasti v zadnjih desetletjih, ko je postala pesa zelo intenzivna poljščina, odpravljajo zapleveljenost posevka z uporabo herbicidov; pri njihovi nepravilni uporabi se pokaže velika občutljivost pese na kemične snovi. Strokovnjaki tovarne pridelovalcem svetujejo tudi pri uporabi pripravkov za varstvo rastlin pred boleznimi (koreninski ožig, siva listna pegavost, pesna listna pegavost ali cerkospora, bradatost korenov ali rizomanija, srčna uohnoba korena) in škodljivci (strune, ogrci, bolhači, rilčkarji, sovke, uši). Težave s pleveli, boleznimi in škodljivci lahko dolgoročno zmanjša le širši kolobar, tako da "zasede" pesa isto njivo vsake štiri leta ali kvečjemu tri. Ker pa v Sloveniji primanjkuje njiv, primernih za peso, večina pridelovalcev in organizatorjev pridelave pravilno vrstenje v kolobarju prezre, saj jo sejejo na isto njivo že vsako drugo leto; tovarna potrebuje surovino, kmetom pa se za zdaj pridelovanje še splača. Čim manj zapleveljena njiva, ustrezna razdalja med rastlinami, pravilno nastavljen nož kombajna za rezanje glav - so odločilni za čim manjše izgube korenov pri spravilu. Ker je pridelovanje sladkorne pese usmerjeno v kar največji pridelek sladkorja, je treba tudi po spravilu skrbeti, da se ohrani. Ker vseh korenov ne odpeljejo v tovarno takoj, lahko ti na mrazu in vlagi po več tednov čakajo na odvoz. Ponavadi naredijo kup na asfaltni ploščadi ob robu njive. Izgube sladkorja, do katerih lahko v tem obdobju pride, lahko zmanjšajo s tem, da kup pokrijejo s slamo ali prekrivko iz staničevine, ki dobro izolirata takšno začasno zasipnico. Čeprav slama ali prekrivka in delo s prekrivanjem podražijo pridelavo, je njihov strošek vendarle manjši od izgube dohodka, ki lahko nastane zaradi slabše kakovosti korenov.

Sorte

Kmetijski strokovnjaki iz tovarne sladkorja in komisija za potrjevnaje sort industrijskih rastlin skrbijo, da kmetje sejejo najboljše sorte iz svetovnega sortimenta, ki so se v poskusih pokazale za uspešne tudi pri nas. V letu 1999 so te: Zita, Emma, Kristall, Prisma, Ana, Tiptop, Astro TSO d. d., Desna in Dorotea.

Kako pridobivamo sladkor

Tovarna sladkorja d. d. Ormož predeluje peso v sladkor od leta 1976; tako imenovana kampanja poteka vsako leto od začetka oktobra, ko poruvajo prve korene, pa do konca decembra, ko predelajo v sladkor še zadnje uskladiščene korene. V letih po osamosvojitvi Slovenije korenov ne pripeljejo samo iz Pomurja in Podravja, ampak tudi iz Savinjske doline ter z gorenjskih in dolenjskih njiv. Izpuljeno peso je treba dovolj hitro predelati, da se ji ne zmanjša vsebnost sladkorja. Najprej jo operejo, očistijo, obrežejo, nato zrežejo. Rezance segrejejo v kotlu, kjer s pomočjo apnenega mleka izločijo sok s sladkorjem. Prvi stranski proizvod so iztisnjeni rezanci s precejšnjo vsebnostjo beljakovin, ki so sveži, silirani ali briketirani uporabni za živinsko krmo. S segrevanjem redkega soka z vodno paro sok zgostljo, nadaljnje izparevanje vode pod znižanim tlakom z dodatkom sladkornega prahu pa pripelje do kristalnega sladkorja, ki ga s siti ločijo od melase. Kristalni sladkor posušijo in uskladiščijo v silosih. Pakirajo ga v 50 - kilogramske papirnate vreče ter v ena do dve kilogramske papirnate in plastične vrečke. Sto kilogramov pesnih korenov z npr.16-odstotno sladkorno stopnjo da približno 13,5 kg prečiščenega kristalnega sladkorja. Melaso ali tako imenovani zadnji sirup predelajo v kvas, alkohol, organske kisline, npr. citronsko, kmetje pa z dodajanjem melase povečajo okusnost pesnih rezancev, travne ali koruzne silaže in drugih krmil. Pri žganju apnenega mleka, s katerim čistijo pesni sok, nastane oborina, ki se v tehnološkem procesu odfiltrira in se imenuje karbonatacijski mulj. Večini poljščin ustrezajo za rast in razvoj nevtralna ali rahlo bazična tla, zato je na zakisanih njivah, kjer kalcija primanjkuje, vznik manjši, rastline zaostanejo v rasti, tudi pridelek je manjši in slabše kakovosti. V primerjavi s čistim kalcijevim oksidom, ki ga navadno trosijo po kislih tleh, je karbonatacijski mulj s 30°/ CaO naravno sredstvo za apnenje tal: poleg kalcija vsebuje tudi dušik, fosfor, kalij ter natrijeve in magnezijeve soli.

Naravni sladkor namesto umetnih sladil

Resda so umetna sladila modna muha polpreteklega časa, vendar se s pomočjo reklame in koristi svetovnih družb, ki jih proizvajajo, ohranjajo v več tisoč prehranskih in celo zdravilskih izdelkih po vsem svetu. Večino umetnih sladil uporabljajo zato, ker vsebujejo manj kalorij. Saharin, ciklamat, sukraloza, acesulfam in zdaj najbolj razširjen aspartam so do 300-krat slajši od naravnega sladkorja. Čeprav nekateri znanstveniki dokazujejo večje tveganje pri uživanju aspartama od uradno dopustnega, ostajajo izsledki skriti pred javnostjo, članki, ki opozarjajo na njegovo škodljivost za zdravje ljudi, pa so zaradi močnega vpliva reklam na porabnika skoraj neopaženi. Jedi in pijače, obogatene z naravnim belim sladkorjem, rajši pa z neprečiščenim (rjavim), ki vsebuje tudi vitamine in minerale, prav gotovo niso škodljive, če ima človek mero za količino. Rjav, neprečiščen sladkor omili sladek okus in je priporočljiv tudi za tiste porabnike, ki jih sladkoba moti. Pogum, ki je potreben posamezniku, da ne poseže po sladkih skušnjavah, od tam naprej, ko mu te škodijo oziroma jih organizem ne potrebuje, pa je nemalokrat spopad z lastnimi strahovi in miselno naravnanostjo. Kdor uspe zmagati v sladki bitki, bo izbojeval še marsikatero drugo, ki jo izziva naš čas, v katerem je cela vrsta snovi in izdelkov, od katerih lahko postanemo odvisni. Poraba sladkorja na prebivalca, približno 50 kg, nas uvršča med najbolj "sladke" narode sveta. Odvisna ni le od življenjske ravni, ampak tudi od prehranskih navad in načina življenja. Svetovno povprečje porabljenega sladkorja na prebivalca je približno 20 kg; v Indiji in na Kitajskem pa je celo pod 7 kg.

viš. pred. dr Darja Kocjan Ačko