KORUZA - Naša žena, letnik 1999, številka 1

Tako kot krompir, tobak, sončnico, arašid, papriko in še nekatere druge kulturne rastline so tudi koruzo pred Evropejci poznali ameriški staroselci, jo pridelovali in se z njo hranili. Zgodovinski viri pričajo, da je bila koruza sveta rastlina Majev in mehiških Indijancev, poznana Inkom in Aztekom, torej ljudstvom, ki slovijo po visoki civilizacijski stopnji že v predkolumbovski dobi. S stalnim odbiranjem in setvijo semen najboljših rastlin koruze ter naravnim križanjem s samoraslimi sorodniki se je razvijala kulturna rastlina, prednica današnje koruze. Po Kolumbovem odkritju Amerike leta 1492 je bila koruza med prvimi rastlinami, ki so jo sprejeli na evropsko celino, od koder se je iz Španije razširila proti severu in vzhodu. Benečani so jo na svojih trgovskih poteh razvozili po Sredozemlju, najprej v Malo Azijo in na Daljni vzhod. Menda so jo v 17. stoletju Turki zanesli v naše kraje, zato ni presenetljivo, da se je koruze do sredine tega stoletja držalo ime turščica (turšca, turšica, turška pšenica). Da bi se turščica hitreje širila, je fevdalna gospoda oprostila kmete plačila desetine. Kmetje so skrbno obdelovali koruzna polja in se veselili vsakega toplega jesenskega dne, ki je pomenil več polente in žgancev.

Od prihoda k nam pa do začetkov industrijskega načina pridelovanja koruze v šestdesetih letih se je koruza dodobra udomačila. V glavnem so sejali domače sorte, zvrsti trdinka, med katerimi so znane Bohinjka, Koroška in Dolenjska hitrica, Štajerski dvanajsterec, Ječmenka, Beltinska in Metliška trdinka idr. ki so dale pridelek zrnja 1 do 1,5 t/ha. Množična vzgoja jugoslovanskih medsortnih in medlinijskih križancev (hibridov), v devetdesetih letih pa prodor ameriških, nemških in nizozemskih hibridov z velikimi pridelki je vzrok, da je priporočen sortiment koruze pri nas povsem tuj. Seme domačih sort je shranjeno na Biotehniški fakulteti, kjer skrbijo za njegovo vzdrževanje in obnavljanje.

Razširjenost v svetu in pri nas

V svetu, Evropi in pri nas je postala koruza ena najpomembnejših kulturnih rastlin. Več kot 40 odstotkov svetovne pridelave koruze odpade na ZDA; pomembnejše pridelovalke so še Kitajska, Brazilija, države bivše Sovjetske zveze in Mehika. Poleg ZDA so največje izvoznice Argentina, Južnoafriška republika, Francija in Tajska. Največje povprečne pridelke koruze za zrnje dosegajo v Avstriji, Franciji, Nemčiji in Italiji, in sicer od 8 do 10 t/ha. S sodobnimi metodami žlahtnjenja pri vzgoji hibridov in uporabi intenzivnih agrotehničnih ukrepov je postala koruza rastlina z največjo proizvodnjo organske gmote na enoto površine in kot taka služi največ za živinsko krmo. Od 170.000 hektarov njiv, ki so po zadnjem ocenjevanju v letu 1998 evidentirane pri nas, pridelujemo koruzo zadnja leta na skoraj 80.000 hektarih njiv. Povprečen pridelek zrnja v zadnjih letih je okoli 7 t/ha.

Večji del človeštva bi že davno pobrala lakota, če ne bi bilo koruze. Po svetovnem pridelku, približno 600 milijonov ton, se koruza v zadnjih letih meri s pšenico in rižem. Še vedno je glavno živilo v Srednji in Južni Ameriki, v revnih deželah Azije in Afrike. V Mehiki, Gvatemali in državah Južne Amerike jo jedo v obliki nekvašenega kruha (tortillas). V Evropi je obdržala tradicijo v prehrani Madžarov, Romunov, Italijanov in Francozov na jugu Francije.

Koruza ni enaka koruzi

Glede na obliko storža, zrna in njegovo kemično sestavo se koruza deli v zvrsti Zobanka, Trdinka, Poltrdinka, Pokovka, Sladkorka, Škrobnata, Voščenka in Plevnata koruza. Plevnata ima vsako zrno v storžu pokrito s plevama in je gospodarsko nepomembna zvrst. Od lastnosti posameznih zvrsti je odvisen namen uporabe, od tega pa način pridelave. Zaradi velikega pridelka zrnja in zelene gmote za silažo je med zvrstmi prevladujoča in po vsem svetu najbolj razširjena Zobanka (Zea mays L. convar, dentiformis), pri nas poznana tudi kot Konjski zob z vdolbino na vrhu zrna. V zrnih zobanke je večinoma škrob; kakovostnejše za mlinsko-pekovske izdelke so trdinke s klenim, zgoraj zaobljenim zrnjem, z večjo vsebnostjo beljakovin.

Zrnje meljejo v koruzni zdrob in moko. Moka je uporabna za peko kruha le v zmesi s pšenično, ker ima premalo lepka (glutena) in se zato kruh iz same koruzne moke (koruznjak) drobi. Če koruzno moko poparimo z vročo, a ne vrelo vodo, ohranimo v njej vitamine skupine B. Poparjeno moko mešamo med pšenično in ostale. V gospodinjstvih ne posegamo prav pogosto po koruzni moki, ljubitelji raje kupijo že pripravljene mlinsko-pekovske izdelke, med katerimi so posebne vrste koruznega kruha; večje trgovine pa sproti pečejo koruzne žemljice. Na koruzno moko pozabimo tudi pri izdelavi domačega peciva, palačink, testenin, jušnih žličnikov, čeprav je v slovenskih in tujih kuharicah veliko izvrstnih receptov za koruzne jedi.

Iz koruznega zdroba pripravljajo italijansko ljudsko jed, polento. Kuhanje polente se je skrajšalo na 2 do 3 minute, saj v trgovinah prodajajo toplotno obdelan koruzni zdrob, tako imenovan instant polenta. Zdrob obdelajo v kosmiče, ki so se iz ZDA razširili po vsem svetu in so večinoma poznani pod imenom corn flakes. Uporabljamo jih za zajtrke same ali v muslijih z žiti in suhim sadjem. Zmleto in praženo koruzno zrnje mešajo med ostala žita za kavne nadomestke.

V preteklosti so bili koruznjak, koruzni žganci z ocvirki, polenta, močnik in mlinci pogosta malica ali večerja po težaškem kmečkem delu. Priprava teh jedi še ni povsem zamrla, vendar jih zaradi drugačnega načina življenja in pestrega izbora drugih jedi uživamo le poredkoma.

Nekatere sorte zobanke imajo v kalčkih do 50% maščob. Hladno stisnjeno olje iz koruznih kalčkov je primerno za hrano. Zaradi nenasičenih maščobnih kislin je priporočljivo za dieto pri boleznih srca in ožilja, zlasti za bolnike s povečanim holesterolom. Iz olja izdelujejo margarino, je sestavni del majonez, krem, namazov, kozmetičnih in farmacevtskih izdelkov. Odlično obstojnost mu da majhna vsebnost linolenske kisline in velika vsebnost vitamina E, ki zavira oksidacijo.

Rastline iz zvrsti pokovka so po videzu manjše, oblikujejo drobna, okroglasta zrna, ki imajo v notranjosti zbita škrobna zrnca. Ko pri temperaturi 120 do 150° C semenska lupina pokovke poči, se poveča meljak do 25-krat; pri tem dobi videz porozne bele snovi. Preden jo začnemo jesti, jo samo še osolimo. Pri nas je pokovka znana tudi pod imeni kokica in popcorn; dobi se pakirana v vrečke, še boljšo, svežo praženo, pa prodajajo na mestnih ulicah in v zabaviščih.

Sladkorka je na naših njivah neznana, zelo pa je razširjena v ZDA. Njena značilnost je, da se ob dozorevanju zrno skrči in zgrbanči. Celi storži ali samo zrnje sladkorke so primerni za konzerviranje. Prodajajo jo v kozarcih in pločevinkah za popestritev solatnega izbora in okras narezkov. Za te namene storže potrgajo na prehodu iz mlečne v voščeno zrelost.

Notranjost voščenke je bogata z amilopektinom, to je škrobom z veliko viskoznostjo in lepljivostjo; uporablja se za izdelavo pudingov, krem, otroške hrane, zgostitev omak in majonez.

Koruzo najdemo v različnih izdelkih

Industrijska predelava se začne že pri mletju zrnja, večinoma po mokrem postopku. Nadaljuje se s fermentacijo in hidrolizo škroba do sladkorjev in naprej z destilacijo do alkoholov. Posamezne surovine so pomembne za proizvodnjo tekstila, papirja in plastičnih mas, npr. za izdelavo filmov, umetnih vlaken, zdravstvenih, protetičnih pripomočkov, kot so zobne proteze. Iz koruznega slada v Mehiki varijo pivo, južnoameriški Indijanci pa proizvajajo pivu podobno alkoholno pijačo chicha (izg. čiča). Z destilacijo koruznega škroba v ZDA proizvajajo whisky znamke Bourbon; koruzni škrob s pomočjo slada preoblikujejo v sladkor, ki prevre, tekočino destilirajo, nakar nekaj let dozoreva v hrastovih sodih, ki jih na zunanji strani žgejo; medtem pijača pridobiva aromo in barvo.

Iz koruze pridobivajo številne sirupe, npr. proti kašlju; tudi visoko fruktozni sirup za proizvodnjo kokakole je iz koruze. Sladkor sorboza je sladilo za diabetike; tudi zobni kremi da sladek okus. Sorbitol služi za sintetično izdelavo vitamina C. Odpadna voda pri vlažnem mletju koruze je bogata z vitamini B-skupine in snovmi, potrebnimi pri izdelavi antibiotikov.

Iz stebel in orobkanih storžev (klasnica) pridobivajo celulozo za papir. Zrezano koruznico podorjejo in tako je organsko gnojilo. V revnejših deželah s suhimi stebli ogrevajo prostore. Iz ličja, to so listi, ki obdajajo storže, pletejo predpražnike, torbice, copate in okrasne predmete, izdelujejo igrače in pipe. Iz zrn lahko nastanejo umetniški predmeti, npr. nakit in slike. Z narezanim ličjem polnijo blazine in izdelujejo bio ležišča. Posušeni koruzni laski ali svila so v čaju ali zmleti v prah najbolj zdravilen del koruze. Odvajajo vodo iz telesa, lajšajo bolezni mokril. revmatizem in pomagajo pri hujšanju.

V razvitem svetu in tudi pri nas je koruza predvsem živinska krma. Večinoma se cele rastline koruze ali dele rastlin v voščeni zrelosti zrn zreže in silira.

Koruza zavzema skoraj polovico slovenskih njiv

Koruza ima šopast koreninski sistem. Poleg glavne korenine se oblikuje več vrst stranskih korenin. Če je sušno, razvije še nadzemne korenine, s katerimi sprejema zračno vlago oziroma ji te nudijo dodatno oporo. Steblo ali bet, sestavljeno iz členkov (kolenc) in medčlenkov, je znotraj izpolnjeno s strženom. Koruza je visoka od 0,5 m pa tja do 4 m. Suličaste liste ima široke in veliko daljše kot druga žita. Osušeni betvi z listi pravimo koruznica. Koruza je enodomna rastlina. Cvetovi so združeni v socvetja, moški v metlico, ženski v storž. Metlica ima obliko lata; iz zrelih klaskov se ob pomoči vetra osiplje cvetni prah. Ob cvetenju ženskih cvetov se vratovi plodnic pri vsakem cvetu podaljšajo, tako da pogledajo iz ovršnih listov na vrhu storža. Spominjajo na laske, ki jim pravimo tudi svila. V odvisnosti od gostote setve, založenosti tal s hranili in lastnosti hibrida, se oblikujejo na rastlini en do trije storži. Storž je sestavljen iz gobaste notranjosti (klasinca) in zrn, ki so na klasincu razporejena v vrste. Dozoreli koruzni storži so tesno oviti z ovršnimi listi, ki jih za okras ali domačo porabo zrnja oličkamo in orobkamo, v nasprotnem primeru pa to opra- vi kar kombajn med vožnjo na njivi.

Simbol življenjske moči

Koruza je simbol moči, obilja in miru. Da koruzno zrnje prinaša srečo so verjeli že Indijanci v predkolumbovski dobi. Tudi pri nas so pri ličkanju koruze menili, da je srečen tisti, ki najde rdeč storž. V Prekmurju je koruza tudi jablanam pomagala do obilne letine; o pustu so na veje obešali koruzne storže. Medžimurci so na god svete Lucije jedli koruzno pecivo brez soli in masti. Verjeli so, da jih bo to obvarovalo besnosti. Če pa kdo želi bit vztrajen in pogumen, naj ne vrže puške v koruzo! Bolj v preteklosti kot zdaj je življenje na koruzi inačica za zunajzakonsko skupnost med moškim in žensko revnega stanu; moškemu so rekli koruznik, ženski pa koruznica.

viš. pred. dr. Darja Kocjan Ačko, dipl inž agr.