RIŽ - Naša žena, letnik 1999, številka 1

Domovina riža (Oryza sativa L) je Azija. Na Kitajskem so ga pridelovali že pred 5000 leti. Po posejanih površinah v svetu je riž za pšenico, po količini pridelanega zrnja (550 milijonov ton) pa sta izenačena. Največ riža posejejo v Aziji. Na Kitajskem, Japonskem, v Indiji in Indoneziji potrebujejo tolikšne količine riža, da ga celo uvažajo. Največje izvoznice riža so Burma, Tajska, Brazilija in ZDA. V Evropi je glavna pridelovalka riža Španija, sledijo ji Grčija, Italija, Francija in Portugalska.

Po nekaterih virih so prenesli riž v Evropo za časa Aleksandra Makedonskega (4. stol. p. n. š.). Poznali so ga stari Grki in Rimljani, vendar se kot jed riž ni uveljavil. Na Pirenejski polotok je riž prišel z vdori Arabcev v 7, stoletju; v 10 stol. so ga pridelovali v Italiji v porečju reke Pad. Na Balkan so ga v 15. stol. zanesli Turki. Na jug Severne Amerike so ga prinesli prvi evropski priseljenci leta 1685, od koder se je razširil v Srednjo in Južno Ameriko.

Po videzu je rastlina podobna prosu

Šopast koreninski sistem riža je v določenih obdobjih rasti in razvoja prilagojen življenju v vodi. Od 80 do 180 cm visoka bil je spodaj votla, zgoraj pa izpolnjena s strženom. Liste ima vzporedno žilnate, zgornje širše in krajše od spodnjih. Socvetje riža je lat. Cvetovi se odpro opoldne in so večinoma samoprašni. Posamezen cvet prekrivata močno razviti plevi - krovna in predpleva, ki se po oploditvi zrasteta z zrnom. Pri nekaterih sortah je krovna pleva podaljšana v reso, druge sorte so brez res. Med riževimi podvrstami sta najbolj razširjena navaden, debelozrnati riž. (Oryza sativa L, ssp. communis) in drobnozrnati riž (Oryza sativa L. ssp. brevis).

Riž ni rastlina blata

Za tla riž ni zahteven, vendar boljše uspeva na srednje težkih, zračnih in humusnih tleh. Laže kot druga žita prenaša kisla in rahlo slana tla. Riž ni rastlina blata kot morda mislimo. Vode ne porabi veliko, jo pa potrebuje predvsem v času razraščanja in kolenčenja.

Riž pridelujejo s strojno setvijo na stalno mesto ali pa ga najprej ročno posejejo v gredice, pozneje pa sadike presadijo na riževo polje. Velika riževa polja posejejo tudi z letali.

Pridelovanje riža je povezano z namakanjem. Vodo speljejo na riževo poje iz rek in jezer. Zaradi investicij v nasipe, kanale in pregrade je pridelovanje riža večinoma monokulturno. Da prideleka ne bi bilo manj, iz leta v leto povečujejo potrebe po novih in boljših kemičnih sredstvih za varstvo rastlin pred pleveli, boleznimi in škodljivci. Posledica monokulturnega pridelovanja je tudi enostranska zapleveljenost riževih polj.

Riževa polja so v ravninah in na teresah do nadmorske višine 1500 m. Terase so široke okoli tri metre. Pri pripravi riževega polja za setev so poleg obdelave tal pomembni način in hitrost namakanja ter odvajanje vode z njive, kakor tudi, da je ob namakanju sloj vode na posevku v isti višini. Za večino sort je potrebno občasno namakanje, le redke sorte namakajo neprekinjeno. Nekate- re vrste riža, npr. planinski riž, pridelujejo tudi brez namakanja, vendar samo v toplih krajih s 1000 do 1500 mm padavin na leto. Če pa so riž namakali, morajo do začetka žetve s kombajnom riževo polje osušiti. Glede na dolžino rastne dobe nekatere sorte dozorijo v dveh mesecih, druge v treh do šestih mesecih; pozne so na njivi celo deset mesecev in več.

V odmaknjenih krajih in na terasah riž žanjejo s srpom ali koso; posebne sorte himalajskega riža obirajo ročno. Žetev riža je ponekod opravilo cele vasi. Riž spremlja in odloča o delu in življenju ljudi vse leto. Kolikor bliže so riževa polja ekvatorju, več je žetev; npr. na eni terasi riž žanjejo, na drugi je v mlečni zrelosti, na tretji kali, četrto traso pa so šele prekopali.

Riž prodajajo pod trgovskimi znamkami, ki označujejo bodisi sorto, kakovost ali območje pridelave. Iz Severne Amerike je sorta Karolina, Stoki iz Jave, Patna iz Indije, Levantonski iz Egipta in Turčije, Para iz Brazilije. Med sortami so kakovostne in razširjene tudi italijanske: Maratelli, San domenico, Montielli, Arborio bianco, Baldo idr.

V primerjavi z zrnjem navadne pšenice in rži, ki pri mlačvi izpade iz plev, je riževo zrno plevnato. Glede na način luščenja razlikujemo pololuščen ali rjavi riž in oluščen ali beli riž.

V primerjavi s pšenico, ki vsebuje okoli 12% beljakovin, je vsebnost beljakovin v riževem zrnu manjša. Neoluščeno zrno vsebuje 1 do 8% beljakovin, 10% celuloze, 60 do 70% škroba in 2 do 6% maščob. V plevah so vitamini, predvsem iz skupine B, vendar je zaradi celuloze plevnat riž težko prebavljiv. Zrno pololuščenega riža vsebuje del semenske ovojnice, beljakovinsko plast pod njo in kalček, torej skoraj vse beljakovine, vitamine in minerale, ki jih ima polnovredno neoluščeno zrno. Popolnoma oluščen riž, brez semenske ovojnice in beljakovinske plasti ter brez kalčka je beli riž. Oluščen riž je prečiščen ogljikov hidrat, tako kot beli sladkor, bela pšenična moka in vsi izdelki iz bele moke. Oluščen, beli riž polirajo in glazirajo, da postane zrno gladko, steklasto in bleščeče. Polirajo ga z brusi, glazirajo pa z namakanjem v glukozo in prašek lojevca. Naravno, večinoma svetlo rjavo barvo riževih zrn spremenijo z beljenjem. Hranilna vrednost oluščenega in poliranega riža je veliko manjša v primerjavi z naravno, plevnato obliko. Poliran riž prenaša daljše shranjevanje, zato je povsod po svetu nepoliran riž dražji od poliranega. V primerjavi s poliranim rižem je danes marsikje bolj cenjen nepoliran, pololuščen ali rjavi riž. Pri nas ga še vedno premalo uporabljamo, ker ljudje še ne vedo dovolj, kako zdrav in hranilen je. V zadnjih letih sta se pri nas povečala ponudba in poraba poraboloidnega riža, ki ga obdelajo z vodno paro, še preden ga oluščijo. Večina vitaminov in mineralov preide v notranjost in zrno postane rumeno rjavo. Tako zrno je odpornejše proti insektom.

Brez riža ni kosila

Riž je osnovno živilo za narode tropskih in subtropskih območij, zato ima tam isti pomen kot pšenica v zmerno toplih in hladnih podnebnih razmerah. Za Japonce in Kitajce je kosilo popolno le, če vsebuje riž. Japonska beseda golun pomeni kuhan riž in prehranski obrok. Po legendi izhaja prvo riževo zrno z Jave, ki v stari indijščini pomeni rižev otok.

V Evropi poznamo riž vsaj tisoč let, zato ima vsak narod svoje recepte za riževe jedi. Na jedilniku Evropejca je riž večinoma priloga k drugim jedem. Kuhan v vodi ali na mleku je okusen brez dodatkov; odcejenega lahko prelijemo z masleno, smetanovo, sirovo, zelenjavno ali mesno omako. Riž, zamešan med meso, morske sadeže, zelenjavo in gobe uživamo v rižotah, zavitkih, narastkih. Pri nas z njim polnimo npr. krvavice, paprike, zelje; nekateri cvrejo riževe svaljke. Njegova uporaba za nadev tort, rolad, štrukljev, pit in omlet je veliko manj znana. Pri otrocih je priljubljen rižev narastek, ki mu dodajamo tudi suho sadje, jedrca ali skuto. V trgovinah lahko kupimo riževo moko in rezance, riževe kosmiče, jogurte, riževo čokolado in pecivo. Ker riževa moka ne vsebuje lepka (glutena), ki zagotavlja krušno kakovost, je v pekarstvu lahko le dodatek k pšenični moki.

Okroglozrnati riž ima bolj mehko zrno, zato je primernejši za juhe, mlečni riž in narastke. Dolgozrnati je trši in zato odličen za rižote, polnjene paprike ipd.. Za sladokusce so v prodaji tudi divji riž, mešanice divjega riža z navadnim dolgozrnatim in himalajska, ročno obrana sorta riža Basmati. Nakalimo lahko le pololuščen riž; kalčke potrosimo na juhe in prikuhe. Pri nas je čedalje več kitajskih restavracij, kjer ljubitelji riža spoznajo in okusijo kitajsko umetnost priprave riževih jedi sladko kislega, blagega ali ostrega okusa. Jedi so narezane na grižljaje, ki jih nosimo v usta s paličicami, kar sploh ni tako težko.

Riž je odličen za prehrano otrok in bolnikov. V primerjavi s poliranim rižem ima nepoliran, rjavi riž nekajkrat več beljakovin, maščob, balastnih snovi, mineralov in vitaminov (E1, B1, B2, niacin). Vitamini iz skupine B krepijo živce in prispevajo, da se laže osredotočimo na delo.

Riž je primeren za dietno hrano ledvičnih in srčnih bolnikov ter prebolevnikov. Riževo sluz uporabljajo v uradni industrijski medicini proti driski; znižuje tudi telesno temperaturo in krvni tlak ter zmanjšuje razvoj plinov v črevesju. Zdrobljena in namočena riževa zrna, ki jih osladimo z medom, so krepilen napitek za bolne in ostarele. Kuhan riž omili črevesni katar in lajša boleče mokrenje. Kadar se počutimo oslabele in brez volje, je primeren čas za riževo dieto: tri dni jemo samo na vodi kuhan riž. Če popijemo še liter do dva zeliščnega čaja, bomo razstrupili organizem, počutili se bomo bolj sveže in lahke.

Obkladek iz riževe moke je odličen za blažitev opeklin in drugih kožnih vnetij. Rižev škrob uporabljajo za klistiranje, posip in puder.

Enostranska, dolgotrajna prehrana z oluščenim in poliranim rižem povzroča zaradi pomanjkanja vitamina B1 (tiamina) obolenje živčnega sistema beriberi. Bolezen se lahko pokaže kot nabiranje tekočine v tkivih (zabuhlost) ali kot otrplost nog in rok. Pri uravnoteženi prehrani je ta bolezen redka. Zaradi enostranske prehrane z belim rižem pa se beriberi še vedno pojavlja med revnimi prebivalci ponekod v Aziji in Afriki.

Kako riž kuhamo in postrežemo

Prebran in opran riž stresemo v mrzlo vodo. Posodo pokrijemo. Pazimo, da se zrna ne razkuhajo. Uživanje takega riža upočasni prebavo. Kakovosten riž zadrži pri kuhanju obliko: zrno ostane celo, se ne lepi ali razpada ter ima značilen vonj in okus. Neenakomerno skuhana zrna so lahko posledica mešanja različnih sort.

Pololuščen riž kuhamo dlje časa, pri kuhanju pa se ne razkuha. Čas kuhanja skrajšamo tako, da zrna tik pred kuhanjem namakamo nekaj ur v hladni vodi. Pololuščen riž je bolj aromatičen in.ohrani svoj značilen, prijeten vonj ter okus. Pomembna lastnost toplotno obdelanega polkuhanega riža je krajši čas kuhanja. Ker je elektronsko prečiščen, prebiranje in pranje pred kuho nista potrebni. Tak riž se ne razkuha. Rumena barva zrn pa se pri kuhanju spremeni v belo.

Na krožniku bodo riževa zrna lepega videza, če kuhana damo v oplaknjeno skodelico in jo čez nekaj časa obrnemo na krožnik.

Industrijska predelava

Poleg celih zrn so za industrijsko predelavo uporabna tudi tista, ki se pri odstranjevanju plev zlomijo. Zmeljejo jih v moko in iz nje pridobivajo alkohol, škrob in sladkor, iz kalčkov maščobe, fitin in vitamine B-skupine. Rižev škrob je glavna sestavina praška za puding. Na Kitajskem pridobivajo iz riževih zrn alkoholno pijačo arak, na Japonskem pa riževo vino - sake. Riževe sestavine najdemo v kozmetičnih (puder, olje), farmacevtskih (vitamini, sirupi) in v drugih industrijskih izdelkih; delno nakaljen riž uporabljajo za slad v posebnih vrstah piva. Ovojnice riževih zrn in kalčke meljejo v moko za močna krmila. S plevami krmijo živali, riževa slama pa je primerna za nastil. Iz plev in slame pridobivajo biogorivo, plin, furfurol, celulozo, sestavine za herbicide, razkužila, smole, umetna vlakna in gume.

Na Kitajskem, Japonskem in v Indoneziji iz riževe slame pletejo copate, slamnike, torbice, cekarje, prtičke, preproge in pohištvo ter izdelujejo okrasne predmete; slama je tudi surovina za predelavo v najfinejši in najboljši papir ter lepenko.

viš. pred. dr. Darja Kocjan Ačko, dipl. inž. agr